2015年9月5日

[玩食] 在家做韓式料理~必備調味料與食譜分享

最近因為看了很多韓綜都有分享韓式料理的做法,每次看完都會很想吃,但總覺得台灣的韓式料理真正道地好吃的實在是不多,於是就動手自己做。

*新增 [玩食] 韓式烤肉 & 解膩用生菜包肉小菜作法 特輯

好幾年前韓食資訊還沒有很發達的時候,我都是看狐狸媽咪在韓國分享的食譜作法,裡面介紹的食譜還蠻多的。以前跟著做了好幾樣小菜、放在冰箱裡當常備菜,帶便當的時候非常方便,只要煮個飯煎個肉就可以準備滿滿一份拌飯料理。到現在還是會保持這樣的習慣,尤其是各種綠色葉菜類只要汆燙後加入麻油、鹽巴和蒜泥即可,既簡單又方便。

如果要做道地好吃的韓式料理,最重要的幾樣調味料一定要買對!韓國麻油、韓國辣椒醬、韓國辣椒粉一定要買!另外買一把好用的壓蒜泥器也很重要,因為韓國調味的重點是麻油、蒜泥,每樣料理幾乎都需要加這兩樣。此外需要準備的其他調味料在台灣買就好了,如鹽、醬油、糖、醋、白芝麻……等。如果還有餘力可再買韓式大醬、韓式生菜包肉醬、韓式黑胡椒、韓式蝦醬、韓式魚露、韓式蝦露、梅汁……等。有時候做醃漬菜加入一點點蝦露或魚露味道會比較鮮美,韓國的黑胡椒磨得很細和台灣的黑胡椒粉味道也不太一樣,和韓式蝦醬一起加在豬肉湯飯裡吃會很好吃。至於梅汁,如果有看一日三餐漁村篇的話,會發現車勝元很愛加梅汁,會讓味道比較豐富一點,沒有的話用糖就可以了。

韓國麻油참기름我最推薦這款不倒翁오뚜기的麻油,在韓國超市買過其他牌子出的,但我覺得這個最好吃,韓國超市的阿姨也最推薦這款。台灣網拍售價約 400-500元。
CJ的麻油看起來很像,但沒有不倒翁的好吃。
順昌牌的我也覺得普通而已,還是不倒翁的比較香!



韓國辣椒醬고추장挑大牌子買都可以,味道各有點不同。
新松신송的辣椒醬還蠻好吃的,我很喜歡。

我覺得CJ這款有點偏鹹,應該不會再買。
SAJO的還沒開,等開了再上來補充心得。
韓式辣椒粉고춧가루我覺得買哪個牌子都無所謂,我喜歡買粗粉,顏色比較美。


如果愛喝大醬湯的話,我最推薦清淨園청정원的這款大醬된장,顏色比一般的大醬深,以大醬:辣醬=2:1的比例下去煮海鮮大醬湯非常美味!
韓式黑胡椒粉我也是買清淨園的,我覺得他們家的調味料都還不錯。


至於韓式生菜包肉醬我覺得可有可無,反正在家裡吃烤肉的時候包著泡菜、蔥絲和蒜片……等,吃起來已經很夠味了,不用加醬也沒差。

另外我們家還會備一些食材,如韓式冬粉和海帶芽,和台灣賣的口感都不同,尤其如果想做涼拌海帶芽或是韓國生日的海帶湯,一定要用韓國賣的海帶芽才行,韓國的海帶芽比較厚,常常一整條的要自己剪成小段,台灣賣的海帶芽比較薄,比較適合加入沖泡即飲的湯裡。


而韓式冬粉做雜菜或加在泡菜鍋內都很適合,和台灣的冬粉相比直徑較粗,口感較Q。

韓式蝦醬是這種有小蝦子的,拿來炒絲瓜也蠻好吃的。
魚露和蝦露都是液態的,用於醃漬品提鮮。


台灣我購買過的網拍賣家有兩間,都還不錯。
易購樂 http://www.pcstore.com.tw/smshop/
韓購網 http://www.pcstore.com.tw/korea_shop/



等調味料都準備好了,就可以開始準備動手做啦!

我建議觀看最近韓國也很紅的料理節目「拯救廚男 집밥백선생」,台灣在Channel M有撥放,不然可以自行在網路上搜尋「 家常飯白老師」的影片。這節目做的還蠻不錯的,從家常菜的常見菜餚開始教新手處理食材、調味,和料理觀念的建立。

以下是我看這節目的一些筆記,僅供參考。

  • ep.01 簡介 
  • ep.02 泡菜煎餅 
  • ep.03 豬肉部位介紹與料理 (蔥泡菜)
  • ep.04 萬能醬油與韓式小菜 
  • ep.05 咖哩 
  • ep.06 大醬湯&醃老黃瓜 
  • ep.07 素麵料理-辣拌麵 
  • ep.08 罐頭魚料理大變身 
  • ep.09 雞料理-炸全雞 & 辣炒雞排 
  • ep.10 魷魚料理-辣拌魷魚 & 辣炒魷魚 
  • ep.11 萬能醬油進階版 & 雜菜 
  • ep.12 炸豬排與豬排醬汁 (馬鈴薯沙拉)
  • ep.13 黃豆芽料理~黃豆芽飯, 涼拌黃豆芽, 炒黃豆芽, 黃豆芽湯

 * ep.02 *
 泡菜煎餅
 

 * ep.03 *
 烤豬肉 (油脂較多)

 以鹽和胡椒醃豬肉, 以大火煎烤至兩面金黃後剪開肉片,加入蒜片翻炒至熟即可

 烤豬肉 (油脂較少)
 以鹽 胡椒 蒜泥 麻油醃豬肉, 

 油醬: 胡椒 鹽 麻油
 包飯醬: 大醬1匙, 辣椒醬1/3匙, 辣椒粉, 蒜蓉, 糖水(或汽水), 拌好後加一點麻油
 蒜泥麻油醬: 麻油和蒜泥混和後即可

 拌蔥絲 (1): 香油 辣椒醬
 拌蔥絲 (2): 醬油 醋 糖 辣椒粉 蒜泥 > 混和均勻後拌入蔥絲內, 最後加一點麻油
 拌蔥絲 (3): 醋辣醬






* ep.04 *
 萬能醬油 만능간장 作法 豬肉:醬油:糖=3:6:1
 可用來做醬燒豆腐、韓式醬蛋、或是淋在燙青菜上,蠻實用的。
 更多做法可參考 韓國嬌妻日記 的萬能醬油做法韓式醬蛋醬燉馬鈴薯醬燒豆腐炒糯米椒
* ep.05 *
 咖哩: 要努力炒洋蔥才會好吃


* ep.06 *
 韓式醃大黃瓜 (這個用台灣的大黃瓜做也很好吃喔!)
 1. 大黃瓜切薄片後用鹽去青
 2. 蔥花 辣椒粉 蒜泥 芝麻粉 糖 辣椒醬混勻
 3. 將1加入2中拌勻後, 最後加入麻油即可

 涼拌蘿蔔葉
 1. 蘿蔔葉以粗鹽去青後, 去掉澀水加入調味料拌勻入味即可
 2. 調味料: 辣醬 糖 蝦醬 蒜泥 蔥花 麻油


* ep.07 *
 *素湯麵的醬汁: 辣椒:蔥花:蒜泥=5:5:1
 再加入一湯匙辣椒粉, 一湯匙砂糖, 搗碎的芝麻兩湯匙,
 醬油一湯匙, 水一堂持, 最後加入麻油提香
 吃法: 普通麵條煮開後, 加入滿滿的蔬菜和蛋花, 要吃的時候加入醬汁攪拌均勻吃


 *辣拌麵作法
 1. 泡菜剪成小塊, 加入煮好的素麵 (兩人份), 再加一湯匙的砂糖和一湯匙的醬油, 拌勻
 2. 加入一湯匙的辣椒醬拌勻, 再加入一湯匙辣椒粉增色, 最後加入麻油提香即可,
  可加入海苔會更美味


* ep.09 *
 辣炒雞排醬料: 醬油:辣椒醬:米酒:糖:蒜泥=1:1:1:1:1
 攪拌均勻後加入辣椒粉調濃稠度, 再加入一點胡椒粉和麻油即可



* ep.10 *
 醋醬:
 辣椒醬:糖:醋=3:1:1 (我做起來辣椒醬:醋:糖=3:2:1比較適合我的口味)
 *想要不那麼濃稠, 可加入一點水調稀
 *若要加入蒜泥或蔥花要放在旁邊, 像芥末和醬油那樣
 *不可加入麻油

 辣拌海鮮:
 準備拌菜: 紫蘇葉, 洋蔥絲, 蔥絲, 胡蘿蔔絲, 小黃瓜, 生菜等先拌勻,
 加入一匙辣椒粉拌勻, 再加入一匙蒜泥, 半匙醬油拌勻,
 接著加入海鮮和醋醬拌勻, 上桌前淋上一點麻油即可






깍두기方塊白蘿蔔泡菜
http://tw.myblog.yahoo.com/linvanessa0224/article?mid=11196&prev=11230&next=11174&l=f&fid=28
涼拌海帶미역무침
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1IOAX3qeGRlbRzPpveOr91OjNlbsiw--/article?mid=1045
韓式涼拌小菜作法
http://tw.myblog.yahoo.com/linvanessa0224/article?mid=566&prev=594&next=212&l=f&fid=28
韓式家常菜作法


[各地區的泡菜資料來源: http://koufukimchi.blogspot.tw/p/about.html

首爾
白泡菜 백김치 
颗白菜泡菜 통배추김치
蘿蔔白菜泡菜 나박김치
醬泡菜 장김치

江原道
腸卵醬蘿蔔泡菜 창난젓깍두기

京畿道
包飯泡菜 보쌈김치

忠清道
茄子泡菜 가지김치,
小蔥泡菜 쪽파김치
蘿蔔莖泡菜 총각김치

慶尚道
牛蒡草泡菜 우엉김치
豆子葉泡菜菜 콩잎김치
韭菜泡菜 부추김치

全羅道
苦菜泡菜 고들빼기김치
牡蠣蘿蔔莖泡菜 굴깍두기
突山芥菜泡菜 돌산갓김치


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